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GASTROECONOMÍA: ¿Puede ElBulli cerrar por medio millón de euros?
Ha elegido el mismo medio que le convirtió en líder culinario mundial para desvelar sus planes definitivos sobre el mejor restaurante del mundo. En 2003, The New York Times dedicó su portada y doce páginas interiores a Ferran Adrià y la cocina española de vanguardia. El cocinero catalán ha confesado ahora al periódico estadounidense que su intención es no volver a abrir elBulli (Cala Montjoi, Gerona) como restaurante, después de registrar pérdidas anuales de medio millón de euros. Sin embargo, tras aclaraciones y matizaciones, los planes de Adrià parecen no estar del todo despejados.
El pasado 26 de enero, Adrià hizo pública su hoja de ruta para elBulli hasta 2020. Así, desveló que el establecimiento seguirá abierto este año y el próximo, pero cerrará de 2012 a 2013. Entonces, el chef señaló que, a partir de 2014, se reabriría como restaurante, aunque bajo un nuevo formato, con la opción de variar las fechas de las temporadas, el equipo y el número de comensales.
Sin embargo, en una entrevista publicada en el blog Diner's Journal del NYT, Adrià afirma que esta semana él y su socio, Juli Soler, han decidido el cierre permanente y la apertura en su lugar de un centro de estudios de alta cocina avanzada con forma de fundación o "libre academia". El cocinero argumenta motivos económicos dadas las elevadas pérdidas del establecimiento, algo habitual, no obstante, en cualquier restaurante de alta cocina.
A lo largo de esta tarde, en el gastrosector español saltaron todas las alarmas ante el posible cierre definitivo de elBulli y aún más dada la elección de un medio extranjero para comunicarlo. Sin embargo, en el entorno de Adriá se ha negado a EXPANSIÓN el contenido de la información publicada en el blog del NYT atribuyéndola a un error lingüístico. Para Adrià, no es más que "una confusión dialéctica sin mala fe", según publica, además, elmundo.es.
Según Adrià, sostener económicamente elBulli y su taller de Barcelona, con todo el trabajo de investigación que esto conlleva, cuesta entre 300.000 y 400.000 euros al año (ver EXPANSIÓN de 8 de febrero de 2010). Pero Adrià ha señalado en diferentes ocasiones que el restaurante genera una facturación anual de unos dos millones de euros, a los que se suman entre un millón y un millón y medio de euros derivados del resto de los negocios, incluidos los contratos de asesoramiento del chef.
Según la traducción textual de la información publicada en el NYT, dadas las elevadas pérdidas de medio millón de euros apuntadas por Adrià al rotativo estadounidense, "es preferible dedicar el dinero a algo más grande, que permita expandir el concepto y el espíritu que elBulli representa", ha asegurado el cocinero. En cualquier caso, los planes del chef para impulsar la investigación culinaria son evidentes y han sido anunciados en numerosas ocasiones, por lo que está claro que será un ingrediente clave en su nuevo formato a partir de 2012.
¿Una mesa única?
Con todo, la esperanza -o, llámenle, especulación- sigue en el aire. ¿Habrá en esa proyectada academia o centro de investigación una sola mesa? Adrià defiende el concepto de restaurante de mesa única (a imagen de conceptos imperantes en Tokio) como el formato culinario de futuro, sobre todo, para un establecimiento de alta cocina. Pero, por ahora, el cocinero sólo ha dicho al NYT que esa academia-fundación neoBulli podría estar abierta al público para servir desayunos o "alguna comida ocasional". Adrià dixit.
¿Demasiado pronto para valorar si la decisión de Adrià es definitiva o real? ¿Si las continuas especulaciones superan la realidad? ¿Si la precipitación en las decisiones o en la forma de comunicarlas está generando excesivas incerticumbres esta semana? ¿Es consciente el chef del impacto que el cierre de elBulli, esa gastrogallina de los huevos de oro, puede tener para la cocina española? Continuará... Eso seguro.
 
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